美しい街が生んだショコラ・クリエイター Fabrice Gillotte（ファブリス・ジロット） 選りすぐりの味を楽しめる「ショコラセレクションBOX9」を5名様にプレゼント
年々人気の高まるプレミアム・チョコレート。その世界でもレジェンドと呼ばれて久しく、ますます注目を集めるショコラ・クリエイター、ファブリス・ジロット（Fabrice Gillotte）。新鮮なフルーツやハーブを使った魅惑のショコラワールドは、どのようにして生まれたのでしょう。彼のルーツであるフランス・ブルゴーニュ地方の街、ディジョン（Dijon）を訪れ、世界中のセレブリティにも愛されるクリエイティブの源に迫ります。
白く輝く美しい街、ディジョン
14世紀から15世紀にかけて栄えたブルゴーニュ公国の首都、ディジョン。グラン・クリュ街道の始まりでもある美しい街です。パリのエッフェル塔を設計したギュスターヴ・エッフェル生誕の地としても知られ、中世の面影を色濃く残した建築物と美食を求めてヨーロッパ中から人々が訪れます。
市街地の作りはコンパクトで、駅から伸びる目抜き通りには要塞都市の名残りを感じさせる凱旋門、ポルト・ギヨーム。その先には白亜の「旧ブルゴーニュ公爵宮殿」があり、現在は美術館として親しまれています。その前に広がるのが、フランスで最も美しい広場のひとつ「リベラシオン広場」。広場を囲うようにレストランやカフェが並び、昼下がりのひとときをのんびりと過ごす人々で賑わっています。
ゴシック様式が見事な「旧ブルゴーニュ公爵宮殿」は、市役所と美術館が入る。
人々が行き交う賑やかな「リベラシオン広場」。青い空に噴水の水しぶきが美しい。
街にはルネッサンス様式やゴシック様式の荘厳な建物以外に、中世の可愛らしい木造建築も。
素晴らしい食材とグルマンが集まる
そして、食事が美味しいのもディジョンの魅力のひとつ。フレンチのブルゴーニュ風と呼ばれる郷土料理の多くがこの街で生まれたと言われ、食通のフランス人をうならせます。牛肉を赤ワインで煮込んだ「ブッフ・ブルギニョン」、エスカルゴをはじめ、本格フレンチレストランからカフェまでがハイレベルな食の楽しみを提供してくれます。
手軽にブルゴーニュ・フレンチを楽しむなら一流店のランチもおすすめ。「ロワゾー・デ・デュック（Loiseau des Ducs）」は、名門ベルナール・ロワゾーの支店で、美しい一皿とブルゴーニュワインのペアリングを提供してくれます。シェフのLouis-Philippe Vigilantは野菜が好きで、複雑なソースの味わいが素材の魅力を引き立てます。シェフ・パティシエのLucile Daroseyは若手ながらも高く評価されているパティシエの一人で、ランチにも彼女の繊細なデザートが付くのは嬉しい限り。40種にも及ぶワインを保管しつつ、グラスごとにサーブできる最新のシステムを備え、昼下がりのひとときに最高の食事を堪能できます。
ディジョンが生んだ2つの世界的ブランド
そんな美食の街が生んだ世界的なブランドが、マスタードの「マイユ（MAILLE）」。辛子の種子を潰したものにブドウ果汁やビネガーを加えて作られたものが起源とされ、現在でも世界に流通するマスタードのおよそ半数がこの地方で作られています。ディジョンにはマスタードの専門店がいくつもあり、瓶詰め前の「生マスタード」なども味わうことができます。
そして、もう一つの世界的ブランドがフランスで最初にショコラティエとしてM.O.F（国家最優秀職人賞／Meilleur Ouvrier de France）を獲得した「ファブリス・ジロット（Fabrice Gillotte／1990年取得）」。パティスリー部門でM.O.Fを取得しているジャン＝ポール・エヴァン（Jean-Paul Hevin）なども有名ですが、実はショコラティエとしてはファブリス・ジロットが26歳という最年少で初めて獲得しています。「フランス人が12人いれば、11人がショコラを愛し、1人は嘘つき」といわれるほどチョコレートを愛する国フランスで、「チョコレートの歴史を変えた男」と言われるショコラ・クリエイター、それがファブリス・ジロットなのです。
最初はチョコレート嫌いだった
ファブリスは子供の頃から絵を描くことが好きで、実家のパティスリー（ケーキやお菓子を作って売るお店）を継がずに広告代理店で働いていました。しかし、父の病気をきっかけに家業を継ぐことになるのですが、お酒を飲まないファブリスにとって、当時主流のアルコール入りチョコレートは美味しいと思えず、どちらかと言えばチョコレート嫌いだったと言います。それが彼のクリエイションの原点となり、ケーキやお菓子まで手を広げずにチョコレート作りに焦点を定めます。どうすれば自分の納得いくチョコレートを作ることができるのか。ここから彼の歴史がはじまります。
ディジョン市郊外のファブリス・ジロットの本社・アトリエにて。
人気商品のマカロンなども、常に試行錯誤して新しい味を求めている。
ここにしかない味を求めて、併設されたブティックには車で買いに来る人が跡を絶たない。
自分にしか作れないものを！
保存のために添加される“アルコールの入った”チョコレートが好きではなかった彼にとって、魅力的なチョコレートを作ることは、長い道のりでした。あるとき、ガナッシュにアルコール使わず胡椒をまぶしてみたり、生のフルーツを入れてみたところ、その味わいは一変します。「これこそ自分にしか作れないショコラだと、確かな自信を持ちました」と語る彼は、少しいたずらっぽく笑います。「最近ではゼリーを使ったショコラなどもファブリス・ジロットを代表するメニューですが、時が経ってもオンリーワンであり続ける味を作りたいと思っているのです」。
自慢のオリジナルマシンを嬉しそうに見せてくれるファブリス氏。
果物の皮だけを削り、フレッシュな香りを付けることで五感を刺激するチョコレートが生まれた。
史上初、最年少のM.O.Fショコラティエ部門獲得
その時代、フレンチではジョエル・ロブション、アラン・デュカス、などが意欲的な手法で料理評論家を驚かせていました。そうした新しい流れに応じるかのように、1990年にフランス文化の最も優れた職人に授与される「国家最優秀職人賞（M.O.F）」のカテゴリに「ショコラティエ部門」が創設されました。当時26歳だったファブリスは、自ら編み出した前例のない作品をもって、見事に最初の「M.O.Fショコラティエ部門」を獲得するのです。受賞についてファブリスに尋ねると「当時、ショコラティエという職業はありませんでした。ですから、ショコラティエという仕事を選んだ私にとって、M.O.Fを取得することは大きな目標でした。ただ、私が最初に受賞したことでショコラティエ部門のハードルをあげてしまったと思います」と笑います。この瞬間、フレンチ・ショコラの歴史が変わりました。
襟元のトリコロールは、M.O.Fを獲得した職人だけが許されるデザイン。胸元の「ショコラ・クリエイター」の文字が誇らしい。
彼にとってチョコレートは表現の素材。いかに楽しんでいるのかが良く伝わる。
オフィスにはさまざまなトロフィーが飾られ、その勢いは衰えるどころかますます精力的だ。
クリエイションは自己表現そのもの
M.O.Fを獲得したファブリス・ジロットの名は、一躍注目を集めます。「突然、ルノートルの社長から電話がかかってきたのには驚きました。他にも色々な企業が研修やメニュー開発のオファーをくれました」と、当時の反響を振り返ります。しかし、彼は一切のオファーを断り、自分自身の創作と向き合うことに専念しました。「クリエイションは孤独であるべきだし、独立性を保つ必要があると思います。なぜなら、私のショコラは自己表現そのものだから。他人のために自己表現はできないのです」と語るように、現在でも彼は新作を生み出すだけでなく、昔のレシピを見直したり、現在のメニューや行程を改良することにも余念がありません。「私はショコラ・クリエイターとして、これからも誰にも真似ができないものを作り続けたいと思っています」。そうして、「C.C.C.（クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ）」最高位を7年連続で受賞。さらに「LES ICONTOURNABLES（欠かすことのできないショコラティエ）」に3年連続で選ばれるなど、その勢いはとどまることを知りません。
「アトリエでも常に手を動かし、考え、スタッフの動きに意識を向けるんです。」
このキノコ型の作品もチョコレートでできていいる。作品はお店のディスプレイに飾られる。「天気が良いとカーテンを閉めなければいけないのが難点」と笑う。
日頃から工具などを集めては新しい質感を出せないか研究している。
ロゴに込めた挑戦の想い
そうした挑戦の想いはロゴにも込められています。「あるとき雑誌でフードコーディネーターのような人が、赤や黄色などの暖かい色は素材を美味しく見せ、青や紫は逆の効果があると話してました」。ファブリス・ジロットのブランドカラーである鮮やかなブルーは、こうした常識を覆したいという思いから生まれました。決めつけられることを嫌うファブリスらしい発想です。「当時はある種の反骨精神でしたが、いざロゴに採用してみるとディジョンの澄んだ空のようで、とてもモダンな印象になりました。ブランドカラーをブルーにすることで、怖いのは失敗することではなく、失敗を恐れて挑戦できなくなることだと強く思うようになりました」。そんな彼のこだわりは、素材や製法へと発展していきます。
鮮やかなブルーは、当時としては大胆な色使い。常に常識や思い込みに挑む姿勢が勇ましい。
潔く思い切ったブランドカラーはディジョンの澄んだ青空にも思える。
素材はすべての源
とびきりのアイデアは、確かな技術と素材によって支えられているとファブリスは話します。「素材は小さい工場を自分で回って集めています。特にナッツ類は年に一度しか収穫されないので、しっかりと生産者を見極めて確保しなければいけません」。アーモンドはプロヴァンス、ヘーゼルナッツはピエモンテ、カカオに至っては原産地ごとに保管をして温度や湿度を管理します。さらに驚くべきことに、チョコレートを入れるパッケージさえも素材と同様に冷蔵室で管理をしています。「商品を納めるパッケージからインクの匂いがしたり、温度差で味が変化しては、すべてが台無しです。ですから、私は梱包材も素材と一緒に保管して温度や空気を馴染ませています」。さらに、チョコレートを製造する機械も専用マシンをオリジナルで発注し、すべての行程を最初から最後まで行うというのも、大規模なブランドでは珍しいこと。「規模が大きくなると効率が求められてしまう気持ちもわかりますが、私はできることをやるのではなく、やりたいことをやるのです。だからここは、広くなってもファクトリー（工場）ではなく、アトリエ（創作の場）なのです」。
アトリエと同じ規模の倉庫には素材がぎっしり。スペースの確保が悩みの種。
食感と艶の決め手となる「テンパリング」の技術もさすがのひとこと。
高い精度で作られるチョコレートは、シンプルながらも美しい土台が決め手になる。
私のショコラは自己紹介だと思って
最後に、日本のファンについて伺いました。
「私はチョコレートを作るとき、自分の故郷の素晴らしさを伝えたいと思っています。チョコレートはもともとフランスのものではありませんし、カカオもフランスでは採れませんが、私の育ったこの場所では薫り高いフルーツがたくさん採れます。シャンベルタンの豊かな土壌で育ったブドウとワインがあります。そしてエポワスの素晴らしいチーズがあります。ですから、チョコレートのおいしさと一緒に、私の故郷の素晴らしさも伝わることを願っています」。そう話して、彼は最後に「C’ est la vie（セ・ラヴィ／それが私の人生さ）」とつぶやきました。
日本の文化や繊細な美意識が好きだというファブリス氏。「特に京都の日本庭園は素晴らしいね」。
彼が手にするのはチョコレートに見えて、実はフェルトで作られた作品。日本人のファンが手作りしてくれたもので、今でも大切に保管している。
2018年1月に待望のカフェ＆ブティックが誕生
そんな彼のチョコレートを落ち着いた空間で楽しめるのが「ファブリス・ジロット青山本店」。ブランドにとって世界で初めてのカフェを併設したブティックは、マカロンやチョコレートはもちろん、新作や限定品をいち早く体感することができます。
心からチョコレートを愛するフランス人。そんな彼らに驚きと感動を与え続けるショコラ・クリエイター、ファブリス・ジロット。是非、驚きに溢れたチョコレートは青山のブティックでお試しあれ。
白と青のコントラストがディジョンの街のような「ファブリス・ジロット青山本店」。
女性だけではなく、チョコレート好きな男性の来店も多い。
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前5-51-6 テラアシオス青山 低層棟１F
Tel. 03-6805-0455
営業時間／11:00~19:00・月曜定休（祝日の場合は翌火曜）
読者プレゼントにエントリーいただいた方の中から抽選で5名様に、ファブリス・ジロットの「ショコラセレクションBOX9」をプレゼントいたします。〈詳細〉
・Fabrice Gillotte「ショコラセレクションBOX9」
・内容：クリスティーユ／オドラント／サヴァバジーヌ／アロン／プロヴァンス／ロシェノワール／フリー／フルールデキャラメル／アプリマック 各1個・計9個入り
・価格：￥3,699（税込）
※クール便でのお届けとなります。
※上記とは異なる内容の場合がございます。ご了承ください。
エントリー期間：2018年11月16日(金)〜2018年12月25日(火)
※応募資格：エントリー期間中に、セゾンカードを1,000円（税込）以上ご利用いただいた方。
※当選者の発表は、賞品の発送（2019年1月中）をもってかえさせていただきます。
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