コーヒーに「第３の波」をもたらしたという米国生まれのブルーボトルコーヒー。「煎りたて・挽きたて・淹れたて」の新鮮なコーヒーにこだわるのは、わが国のコーヒー文化の影響とか。日本に上陸して約1年半、そのスタイルはすっかり定着したようだ。

コーヒーの「第３の波」

普段、何気なく飲んでいるコーヒーだが、これにも波があるという。「第１の波」は、一般家庭でも安価にコーヒーが楽しめるようになった大量生産・大量消費の時代。そして「第２の波」がシアトル系のスターバックスに代表されるコーヒーチェーンの時代。エスプレッソやカフェ・ラテといった深煎りのコーヒーが特徴だ。さらに「第３の波」をもたらしたのが、昨年２月に日本上陸を果たした米国のブルーボトルコーヒーと言われている。

コーヒーは生鮮食品

その特徴は、専任のバイヤーを置いてコーヒー豆の種類や産地、収穫時期に徹底的にこだわり、上質な豆だけを使っていること。その豆を、店内に据えた焙煎機でローストして、注文と同時に挽いてから抽出している。そのドリップも、ペーパーフィルターを通しての1杯だての丁寧なドリップ。それはさながら、お寿司屋さんが新鮮なネタにこだわるのと同様、あくまで「煎りたて・挽きたて・淹れたて」の新鮮なコーヒーを目指すものだ。

焙煎後48時間以内の豆のみ販売

ブルーボトルコーヒーの広報を担当する齊藤友香さんによると、カフェで販売するコーヒー豆は「焙煎されてから48時間以内の豆のみを店頭に並べています」とのこと。したがって、カフェをオープンする場合も「焙煎したてのコーヒーが配送可能な範囲にのみカフェをつくっています」という。現在、東京の青山と新宿にカフェをオープンしているが、いずれも清澄白河のお店でローストしたものが届けられている。

日本のコーヒー文化に感銘

ブルーボトルコーヒーを創業したジェームス・フリーマン氏は、元はミュージシャン（クラリネット奏者）だそうだ。日本に旅行に来て、そこで喫茶店の店主が豆を選び、自分で挽いて丁寧にドリップする姿に感銘を受け、すっかり日本のコーヒー文化に魅了されたという。彼のお気に入りの店 は渋谷の「茶亭羽當（さてい はとう）」であり、銀座の「カフェ・ド・ランブル」であり、青山の「大坊珈琲店」（現在は閉店）だそうだ。

徹底した品質管理

日本のコーヒー文化に米国のビジネスセンスが加わるとどうなるか、その成果を見る上でもブルーボトルコーヒーは参考になりそうだ。その一つが徹底した「品質管理」。米国から専門家が来日して、豆を焙煎する店舗では毎日「カッピング」と呼ばれるテイスティングを実施している。焙煎したコーヒー豆の香りや味をスコアリングして、基準に適合しているかどうかをチェック。その結果、基準に適合していない豆は、絶対に店頭には出さないという。

自由にのびのび

プロダクション マネージャーの門倉清志氏は「ブルーボトルコーヒーのコーヒー豆はほとんどがアラビカ種ですが、バイヤーが世界中をめぐって最上の季節に最上のものを買い求めてきます。その豆に合った最上の焙煎方法を選ぶのが私たちの仕事。商品企画に上からの押し付けは全くありませんので、自由にのびのび仕事ができます。その分、責任も大きくなりますが……」と屈託がない。マニュアル優先のコーヒーチェーンとはかなりイメージが異なるようだ。

ユニークな水出しコーヒーキット

一方で、オリジナルの商品企画に余念がないのがコミュニケーション＆デザインを担当する高木麻利子さん。この６月に店頭販売を開始した「コールドブリューボトル」もその一つ。耐熱ガラスメーカーの HARIO株式会社とのコラボレーションで完成したもので、コーヒー豆（中細挽き）と水をセットしてそのまま冷蔵庫に８時間おくだけで美味しい水出しコーヒーが楽しめる。お店だけでなく、家庭でもコーヒーを楽しんでいただけるよう、多様な楽しみ方を追求している。

青山と新宿にもカフェ

ブルーボトルコーヒーは現在、世界で25店舗を運営しているが、いずれも直営店。国内では「清澄白河ロースタリー＆カフェ」の他に、「青山カフェ」と「新宿カフェ」の計３店舗を展開している。いずれもその店舗の場所に合わせたデザインを採用しており、画一的な内装やカラーイメージにはしていない。それは「地域のニーズに合わせて、一杯のコーヒーを美味しく楽しんでいただくため」と斎藤さん。そこもまたいかにも「第３の波」の旗手にふさわしい。

2階からの眺めがいい落ち着いた雰囲気のブルーボトルコーヒー青山カフェ。

新宿駅南口の駅に直結したNEWoMan（ニューマン）1階に位置するブルーボトルコーヒー新宿カフェ。